Giuseppe Bruzzone
Stokke e bacilli per la prima volta li ho gustati alle vendemmie del nonno Giacomo da Dunda ‘villan’ nella piana Podesta’, il piatto che caratterizzava la vendemmia, ma non solo. Sua moglie la nonna Beppa a fine ottobre mi diceva: ‘ Ai morti bacilli e stocchefisce no ghe casa che nö i condisce (ai Morti fave secche e stoccafisso non c’è casa che non li confisca)
Fino a qualche decennio fà, il 2 novembre nelle cucine di Liguria non mancava lo stoccafisso con i bacilli (una varietà di fave secche, piccole e di colore scuro), una pietanza buona e nutriente che veniva mangiata come piatto unico, per onorare la ricorrenza del giorno dei Morti.
Ora è un piatto di nicchia dei ristoranti e dalle trattorie liguri, che sopravvive soltanto in qualche casa (lo stoccafisso in bollitura fa un odore che impregna …le camere). Si prepara lessando separatamente le fave (tenute a bagno per almeno 12 ore prima di cuocerle) e il pesce, poi i due ingredienti si uniscono in una ‘fiamanghilla’ (fiamminga) e completando con fettine di aglio, succo di limone, olio, pepe e una spolverata di prezzemolo tritato; un gustoso piatto unico. In diverse parti d’Italia i legumi sono protagonisti della tavola del 2 novembre. Una consuetudine antica, è quella di associare ceci e fave al mondo dei defunti, già presente in epoca greca e romana: le popolazioni ioniche, prima del VII secolo a.C. credevano che durante la festa delle Antesterie (chiamate così perché cadevano nel mese di Antesterione, tra febbraio e marzo), celebrate in onore di Dioniso, i morti tornassero sulla terra. Per permettere ai loro cari di rifocillarsi prima di far ritorno nell’aldilà, le popolazioni del tempo preparavano grosse pentole di ceci, fave e fagioli. Le fave, che con il loro unico fiore nero simboleggiano la mestizia della giornata, venivano poste all’interno delle tombe sin dai tempi degli etruschi, i romani durante i banchetti funebri mangiavano fave, credendo che nel baccello giacessero le anime dei morti e che le loro lunghe radici collegassero il mondo dei vivi con quello sotterraneo. Il rito pagano fu ereditato dai cristiani, che erano soliti consumare le fave durante le visite ai cimiteri del 2 novembre accanto alle tombe dei propri cari. Col tempo, nelle case dei contadini, si diffuse l’usanza di preparare per il giorno dei defunti zuppe e minestre di legumi, a cui le massaie aggiungevano po’ di carne e gli altri ingredienti della terra. Delle antiche tradizioni liguri, durante le ricorrenze dei morti oltre a stoccafisso e bacilli comparivano.. le castagne. Venivano proposte in due modi: le peè (pelate…ossia sbucciate) bollite in acqua salata con il finocchio selvatico, e il balètti, bollite ma con la buccia. I balletti, una volta bollite, venivano infilzate con ago e filo che bucava la morbida castagna, formando una grande resta (collana) Sempre in Liguria intorno alla metà del ‘700 era offerto il bacillame (o bacilleria) : le fave e le castagne dolci, prodotte con zucchero, farina, nocciole o mandorle e albume d’uovo. Nella zona del savonese una antica usanza contadina in particolare in Val Bormida era quella del Pan dei morti, quella di offrire dei dolci agli spiriti dei defunti che come vuole la credenza popolare tra il primo e il due novembre facevano visita alle famiglie, un’ usanza che risale agli antichi greci che offrivano il pane dei morti alla Dea Demetra, per assicurarsi un buon raccolto. Dal Medioevo nel genovesato era presente la tradizione delle Menade: alla vigilia del giorno dedicato ai morti i bambini si recavano di casa in casa per ricevere: fave, castagne e fichi secchi, proprio come il dolcetto scherzetto dell’Halloween americano. Si può dire che le Menade da Cristoforo Colombo nel nuovo continente… gli han cambiato solo il nome!
‘...T’ ho dïto che t’a prepari o stocchefisce e bacilli ……e invece ti m’æ preparou a menestrinn-a co-e êuve… ’ (Ti ho detto che prepari lo stoccafisso e fave secche ……e invece mi hai preparato la minestrina con le uova )
e una corta filastrocca di Niccolò Bacigalupo:
O dì di morti, aspetan i figgeu, a resta di balletti, e l’ oficeu ( pronuncia ofisiò) (Il giorno dei Morti, aspettano i bambini, la resta di balletti, e l’ oficeu)
l’ Ofiçieu … questa è un’ altra storia.
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