Monsieur Appert e il rito della conserva a Pra’ 

Giuseppe Bruzzone

La pianta di pomodoro giunse in Europa dalle Americhe a metà del 1500 circa. In Italia il primo a vederla fu Cosimo de Medici ricevuta in regalo dalla corte di Spagna. Questa pianta venne utilizzata dapprima come pianta ornamentale per la bellezza dei suoi frutti, ritenuti pure velenosi, poi i botanici la sdoganarono come pianta edibile, si diffuse in Europa e i contadini iniziarono a coltivarla da primavera a settembre inoltrato.                    La produzione dell’estratto di pomodoro è possibile dopo la scoperta dell’appertizzazione o sterilizzazione, un processo per la conservazione degli alimenti. ll metodo prende il nome dal francese Nicolas Francois Appert, cuoco e produttore di conserve alimentari, che lo perfezionò nel 1795. Consiste nel porre l’alimento da conservare in un recipiente a chiusura ermetica, che riempito e chiuso, viene poi portato con il suo contenuto a temperatura elevata così da uccidere i microrganismi contaminanti detti botulini. Essendo il rischio di botulismo particolarmente alto, il contenuto deve raggiungere alte temperature, si immergono i contenitori in acqua bollente: il metodo, così per la sua semplicità, viene utilizzato da tanti nella preparazione di conserve casalinghe.                                          Grazie a questo metodo a Pra’ nella piana Podestà ora del basilico, in “villa” (podere) dei nonni materni Beppa e Giacomo  da Dunda  furono ‘passati’ degli agosti calienti al rosso pomodoro.                                           Il mese di agosto è un mese intenso in agricoltura dove si compiono molte attività: raccolta degli ortaggi, aratura dei campi per le colture invernali, preparazione  della vigna per la vendemmia di settembre e a corredo una attività svolta principalmente dalle donne contadine. Prima o dopo la festa della Madonna dell’ Assunta si assisteva a un rito classico: la produzione di passata e conserva di pomodoro. Terminata la campagna del basilico e scoperchiate le serre dalle vetrine per la manutenzione, la raccolta degli ortaggi continuava con le lattughe, i mazzetti di prezzemolo, di ‘persa’ (maggiorana), le melanzane, i fagiolini e l’ ortaggio principe: i pomodori. Il nonno Giacomo con gli zii Gino e Antonio coltivava campi di pomodori di genere tondo e costoluto. I pomodori di forma sgraziata o di piccola taglia quasi maturi raccolti erano relegati in cassette di legno per verdure. Maturati al punto giusto entrava in gioco la nonna Beppa con la brigata delle donne di famiglia, le ‘lalle’(zie) Pelò (Pellegra) e Rina, mia madre Angela con le zie Ginin e Angela. Fuori dalla casa c’è uno spiazzo di fronte ai pollai: era la quinta dove veniva piazzata una vecchia stufa di ghisa bassa a due focolari, allungata con un tubo a mò di ciminiera. Mentre la legna ardeva nella stufa, le cassette con i pomodori all’ombra dell’ ‘angiou’ (pergolato) venivano lavate nel ‘trogetto’ da mia madre e dalle zie. Così lavati e tagliati i pomodori erano messi a sbollentare nelle due pentole sulla stufa, quando erano al punto giusto mia madre e le zie li recuperavano con un grosso mestolo portandoli nell’area di ‘macinazione’ dove stavano la nonna Beppa e le lalle: un trio con i fiocchi, con lo scosa’(grembiule) d’ ordinanza sedute ognuna davanti a una conca con sopra un ‘serneggiu’ (setaccio) di rame bucato con tantissimi piccoli fori. I pomodori ammorbiditi venivano schiacciati abilmente con le mani dalle donne; separavano la buccia e i semi dalla polpa che sminuzzata passava attraverso i piccoli fori cadendo nelle conche.                                                                  Io ero nel mezzo di questa catena di montaggio degna di Henry Ford, dal setaccio raccoglievo con la paletta le bucce e i semi in un secchiello, che scaricavo nella compostiera a cielo aperto: ora va di moda, ma mio nonno già allora era un ‘green’ ante litteram, dietro ai pollai aveva costruito una fossa recintata dove venivano scaricate bucce, rifiuti vegetali vari che lentamente si trasformavano in concime.                                                              Quando la nonna e le lalle si prendevano una pausa, mi facevano strizzare i pomodori tiepidi: che sensazione strana sentire frantumare la polpa del pomodoro tra le mani! Ogni tanto comparivano il nonno e gli zii a vedere lo spettacolo, e la lalla Rina ridendo li benediceva: ‘Vergo-gna! Con tutti i ommi che ghemmo, ne aggiutta u ciù piccin’.                                         Alla fine la passata veniva divisa: una parte era filtrata con un canovaccio e messa nelle bottiglie di birra riciclate (di marca (‘Cervisia’) che venivano tappate con il tappo ad agretta, e poi rimesse nelle pentole a bollire per la sterilizzazione. La parte rimanente subiva un altro processo: la passata veniva messa in pignatte di terra cotta che con lenta cottura si essiccava addensandosi; era la  conserva di pomodoro. Nei giorni seguenti sul tetto dei pollai antistanti la casa comparivano tante ‘fiamanghille’ (fiamminghe, piatti da portata) con la conserva, poste al sole a continuare l’essiccazione. Quando tuonava e si annunciava il temporale una scena da film comico di Ridolini: correvamo a recuperarle andando avanti e indietro per metterle al riparo dalla pioggia. Poi al punto giusto di essiccazione la nonna metteva la conserva nei barattoli sempre bollendoli nelle pentole. La nonna a  Natale i barattoli di conserva e le bottiglie li regalava a tutti i famigliari e la prima conserva la aggiungeva rinforzando il sugo di carne per i ravioli. Preparare la passata e la conserva di pomodoro era un’impresa allegra e condivisa dalle nostre famiglie, che occupava più giorni; calore, fumo, rumori di pentole, barattoli di vetro che sbattono nella pentole, chiacchiere e canzonette mentre le mani lavorano, puliscono, affettano e rimescolano erano la colonna sonora di questo avvenimento dove ognuno aveva un suo ruolo e tutti erano ugualmente indispensabili.                  Oggi che i ritmi e la vita sono cambiati, manca il tempo, lo spazio e mancano quelle persone care, ma nonostante ciò a casa mia cerchiamo di portare avanti la tradizione: compriamo i pomodori perini San Marzano, eseguiamo lo stesso processo per la passata e alla fine una trentina di barattoli li riempiamo pronti ad essere usati per il prossimo inverno.